Sauerrahm Archive - Chief of Sugar

Mandel – Krokant Kipferl

Chief — Fri, 05 Mar 2021 07:00:08 +0000

35 Stück, Backzeit 15 Minuten 200°C

Teig
130 g Butter
300 g Mehl
5 g Trockengerm oder 10 g frische Hefe
20 g Milch
125 g Sauerrahm

Krokant
100 g ganze leicht geröstete Mandeln
100 g Zucker
20 g Wasser

Fülle
300 g geriebene Mandeln
ca. 200 g Brösel
30 g Honig
1 Pkg. Vanillezucker
Zimtpulver
etwas Rum
130 g Milch
30 g Butter

Für den Krokant wird Wasser und Zucker mit den Mandeln zum Kochen gebracht. Unter ständigem rühren beginnt der Zucker zu karamellisieren. Auf ein Backpapier leeren und auskühlen lassen.
Für die Fülle wird Butter, Milch, Zimt, Vanille und Honig zum Kochen gebracht und die Mandeln mit den Brösel rasch eingerührt. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Die Zutaten für den Teig alle zusammen gut verkneten und 30 Minuten rasten lassen.
Den Krokant hacken, kann ruhig gröbere Stücke enthalten, unter die Mandelfülle mischen und bereitstellen.
Den Teig auf 40×40 cm ausrollen und in 10 cm Streifen schneiden. Nun wird bei dem ersten Streifen von oben links nach rechts 10 cm Markierungen gemacht. Genauso macht man die Markierungen beim Letzen Steifen auf der unteren Seite von links nach rechts. Die letzten Einteilungen macht man beim 3. Streifen auf der oberen Seite.
Mit einem Lineal werden jetzt die Dreiecke herausgeschnitten, und je 15 g Fülle aufgeteilt. Zu Kipferl aufrollen, biegen und auf dem Blech mit Ei bestreichen.
Bei 200 Grad für ca. 15 Minuten backen.

Chief — Fri, 02 Oct 2020 06:00:57 +0000

5 Stück, Backzeit ca. 15 Minuten, Titelfoto: Nadine Poncioni

250 g Sauerrahm laktosefrei
20 g Öl
5 g Salz
5 g Rosmarin
2 TL ganzen Kümmel
1 TL gemahlenen Koriander
250 g glattes Mehl
10 g Backpulver

Backrohr auf 190 °C vorheizen.
Die Gewürze wenn möglich in einem Mörser feiner verreiben/mahlen.
Alle Zutaten rasch zu einen Teig vermengen und in 5 Portionen teilen.
Zu Kugeln formen, Teig klebt etwas, deswegen mit ein wenig Mehl stauben.
Auf ein Backblech mit Backpapier wegsetzten, die Kugeln etwas flacher drücken und im Rohr bei 190°C für ca. 15 Minuten backen.

Chief — Fri, 07 Feb 2020 10:00:04 +0000

2 Portionen, Foto: iSi GmbH / Karo Pernegger

Kompott
400 g Birnensaft
60 g Zitronensaft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
ca. 4 Nelken
2 Sternanis
30 g Rum
2 reife Birnen

Schmarrn
4 Eier
Salz
1 Pk. Vanillezucker
15 g Staubzucker
190 g Sauerrahm
1/2 Zitrone Saft und Abrieb
100g Mehl

50 g Kristallzucker

Für das Kompott den Birnensaft, Zitronensaft, Vanille, Zimt, Nelken und Sternanis in einem Topf zum Kochen bringen. Birnen schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Nun die Stücke nochmals vierteln und vorsichtig in eine 1 Liter iSi Gourmet Whip mit einem Hitzeschutz geben.
Den heißen Sud in die Flasche zu den Birnen füllen und das Rapid Infusion Set montieren. 2 iSi Professional Charger aufschrauben und 1 Stunde heraußen marinieren lassen.
Die Flasche durch drücken des Hebels entlüften, den Kopf abschrauben und das Kompott vorsichtig entnehmen.
Für den Schmarrn wird Mehl und Zitronenschale in eine Schüssel gegeben. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen.
Eier, Salz, Vanille, Zucker, Sauerrahm und Zitronensaft glatt rühren und durch ein iSi Trichter & Sieb streichen. In eine 1 Liter iSi Flasche füllen, 1 iSi Professional Charger aufschrauben, 4 mal kräftig schütteln, eine weitere Kapsel aufschrauben und 10 x kräftig schütteln.
In die Schüssel mit dem Mehl spritzen und alles vorsichtig aber flott vermengen und sofort in die heiße Pfanne geben. Mit einem Deckel abdecken, nach 5 Minuten den Deckel entfernen und die Hitze reduzieren. Schmarrn vierteln, vorsichtig wenden und wieder mit einem Deckel abdecken.
Nach weiteren 5 Minuten Deckel abnehmen nochmals wenden und mit Zucker bestreuen. Zerreißen und durch vorsichtigen umrühren oder schwenken karamellisieren. Mit dem lauwarmen Kompott servieren.