Rahmschmarrn mit Birnenkompott
2 Portionen, Foto: iSi GmbH / Karo Pernegger
Kompott
400 g Birnensaft
60 g Zitronensaft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
ca. 4 Nelken
2 Sternanis
30 g Rum
2 reife Birnen
Schmarrn
4 Eier
Salz
1 Pk. Vanillezucker
15 g Staubzucker
190 g Sauerrahm
1/2 Zitrone Saft und Abrieb
100g Mehl
50 g Kristallzucker
- Für das Kompott den Birnensaft, Zitronensaft, Vanille, Zimt, Nelken und Sternanis in einem Topf zum Kochen bringen. Birnen schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Nun die Stücke nochmals vierteln und vorsichtig in eine 1 Liter iSi Gourmet Whip mit einem Hitzeschutz geben.
- Den heißen Sud in die Flasche zu den Birnen füllen und das Rapid Infusion Set montieren. 2 iSi Professional Charger aufschrauben und 1 Stunde heraußen marinieren lassen.
- Die Flasche durch drücken des Hebels entlüften, den Kopf abschrauben und das Kompott vorsichtig entnehmen.
- Für den Schmarrn wird Mehl und Zitronenschale in eine Schüssel gegeben. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen.
- Eier, Salz, Vanille, Zucker, Sauerrahm und Zitronensaft glatt rühren und durch ein iSi Trichter & Sieb streichen. In eine 1 Liter iSi Flasche füllen, 1 iSi Professional Charger aufschrauben, 4 mal kräftig schütteln, eine weitere Kapsel aufschrauben und 10 x kräftig schütteln.
- In die Schüssel mit dem Mehl spritzen und alles vorsichtig aber flott vermengen und sofort in die heiße Pfanne geben. Mit einem Deckel abdecken, nach 5 Minuten den Deckel entfernen und die Hitze reduzieren. Schmarrn vierteln, vorsichtig wenden und wieder mit einem Deckel abdecken.
- Nach weiteren 5 Minuten Deckel abnehmen nochmals wenden und mit Zucker bestreuen. Zerreißen und durch vorsichtigen umrühren oder schwenken karamellisieren. Mit dem lauwarmen Kompott servieren.
